L'inverno riceve tutta l'attenzione come la 'stagione delle vacanze'. Tra il Ringraziamento e il Natale, i tacchini e Babbo Natale, mettiamo tutta la nostra divertente energia nelle celebrazioni innevate. Ma la primavera è altrettanto degna di un brindisi di stagione. Le famiglie si uniscono per la Pasqua, la Pasqua greco-ortodossa e le visite pasquali ai parenti iniziano durante le vacanze scolastiche primaverili. È abbastanza facile trovare una scusa per cucinare una festa celebrativa decadente.
A Charleston, Carolina del Sud, dove lo chef Sean Brock guida le cucine di Husk e vincitore del Best of Award of Excellence McCrady , è iniziato l'accesso anticipato ai prodotti di stagione, con asparagi, erbe aromatiche e fragole che già spuntano nelle fattorie e nei giardini della zona. Ma con la domenica di Pasqua che cade particolarmente all'inizio di quest'anno, è improbabile che le parti più fresche della nazione siano traboccanti di prodotti freschi primaverili entro il prossimo fine settimana. Brock condivide una ricetta per un pasto all'inizio della primavera che può essere assemblato ovunque vivi, completo di patate facili da trovare per il tuo contorno e aglio verde e prezzemolo raccolti in anticipo per aggiungere un po 'di luminosità stagionale a una tenera costata.
Dal suo Eredità libro di cucina, la ricetta di Brock per la costata di manzo cotta lentamente con patate confit e burro al prezzemolo e aglio verde riflette il suo stile coscienzioso della cucina meridionale. Il taglio di bistecca preparato con cura infonde un'atmosfera speciale in un piatto altrimenti semplice. Riflette: 'A volte un pasto eccezionale con i propri cari può essere speciale quanto un menu degustazione di 20 portate in un grande ristorante'.
Un taglio di carne denso e decadente come una costata beneficia di un arrosto lungo e lento. Il segreto del successo con il piatto è duplice, spiega Brock: 'Fai una buona scottatura sulla carne prima di metterla nel forno, e disponila in modo che il delizioso tappo grasso unisca lentamente la carne mentre cuoce'. Sarai ricompensato con una bistecca intensamente saporita e succulenta da servire ai tuoi ospiti pasquali.
Il taglio robusto della carne richiede un vino rosso con acidità pronunciata e vibrante e una notevole spina dorsale tannica. Un California Cabernet Sauvignon è un abbinamento classico, ma un corposo Pinot Nero dello stato potrebbe anche fornire una succosa freschezza che si addice a un pasto primaverile. Di seguito, prendi Wine Spectator recensioni per 14 California Cabernets and Pinots valutati di recente.
Menu per le vacanze di primavera
Foto di Peter Frank Edwards estratta da Heritage di Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.Costata di manzo a cottura lenta con patate confit e burro verde all'aglio e prezzemolo
Per il burro all'aglio verde e prezzemolo:
- 2 tazze di aglio verde tritato (parti verdi e bianche)
- 1 libbra di burro non salato, leggermente ammorbidito
- 1 tazza di prezzemolo a foglia piatta tritato
- 1 tazza di scalogno tritato
- Scorza di 1/2 limone grattugiata (usa un Microplane)
- 1/4 tazza di succo di limone fresco
- 2 cucchiai di salsa Worcestershire
- 1 cucchiaio, più 1 cucchiaino, sale kosher
- 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
- 2 cucchiaini di pasta di acciughe
Per la costata:
- 1 arrosto di costata con osso tagliato al centro (circa 7,5 libbre), deckle e cappuccio adiposo rimasti
- Sale kosher e pepe nero appena macinato
- Olio di canola
- 15 rametti di timo
- 15 rametti di rosmarino
- 1 bulbo d'aglio, tagliato a metà
- 5 tazze di Heirloom Potato Confit (vedi ricetta sotto)
Per fare il burro all'aglio verde e prezzemolo:
1. Portare a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Fai un bagno di ghiaccio in una ciotola con parti uguali di ghiaccio e acqua. Mettere l'aglio verde in un colino e immergerlo nell'acqua bollente per 7 secondi, quindi rimuoverlo e immergerlo nel bagno di ghiaccio fino a completo raffreddamento. Togliere dal bagno di ghiaccio, scrollarsi di dosso l'acqua in eccesso, quindi scolare e asciugare su carta assorbente.
2. Mettere l'aglio verde in un frullatore e frullare a fuoco alto fino a che liscio, circa 5 minuti aggiungere una spruzzata di acqua quanto basta per mantenere la lama senza intoppi.
3. Unire la purea di aglio, il burro, il prezzemolo, lo scalogno, la scorza di limone, il succo di limone, la salsa Worcestershire, il sale, il pepe e la pasta di acciughe nella ciotola di una planetaria dotata di pala e mescolare a bassa velocità fino a quando non sono ben amalgamati, circa 2 minuti. Dividete il burro a metà e adagiate ogni porzione su un foglio di pellicola trasparente. Arrotolare ciascuno in un tronco e avvolgerlo strettamente nella plastica. Mettere nel congelatore e congelare fino a quando non si solidifica.
come si fa il vino passo dopo passo
Per fare la costata:
che vino ha bisogno di essere refrigerato
1. Preriscaldare il forno a 250 ° F. Posizionare una griglia in una teglia.
2. Condire liberamente la carne di manzo con sale e pepe. Riscaldare una grande padella di ghisa a fuoco alto. Quando la padella è calda, aggiungi 1/4 di pollice di olio di canola. Quando l'olio inizia a fumare, aggiungi la carne di manzo, con il lato grasso rivolto verso il basso e rosola fino a doratura, da 3 a 5 minuti. Ripeti su tutti i lati. Togli dal fuoco.
3. Coprire la griglia nella teglia con il timo, il rosmarino e l'aglio. Mettere la carne sulle erbe e le metà del bulbo d'aglio, con il lato grasso rivolto verso l'alto. Mettete la teglia nel forno e arrostite la carne per circa 2 ore e 45 minuti, fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 125 ° F.Togliete la teglia dal forno e lasciate riposare la carne per 25-30 minuti prima di tagliarla. Bagnare più volte la carne con il sugo della padella mentre riposa. Togliere il burro all'aglio verde e prezzemolo dal congelatore 1 ora prima di servire.
4. Tagliate la costata in 6 fette e disponetele su piatti caldi. Coprite ogni fetta con un disco spesso 1/2 pollice di burro all'aglio verde e prezzemolo a temperatura ambiente e servite con le patate confit. Per 6 persone .
Nota: Questa ricetta produce più burro all'aglio verde e prezzemolo di quanto ti serva per la costata, ma può essere congelata, avvolta strettamente, per un massimo di 1 mese e utilizzata in altri piatti.
Heirloom Potato Confit
- 1 gallone d'acqua
- 2 tazze di sale kosher
- 3/4 di tazza di zucchero
- 5 libbre di patate cimelio di piccole dimensioni, lavate
- 1 libbra di burro non salato
- 2 tazze di olio extravergine di oliva
- 2 tazze di strutto
- 1 tazza di pancetta affumicata
- 2 cucchiai di sale kosher
- 1 cucchiaino di pepe bianco appena macinato
- 20 rametti di timo
- 12 spicchi d'aglio
- 2 foglie di alloro fresche
1. Unire 4 tazze di acqua, sale e zucchero in una grande pentola di acciaio inossidabile o smaltata e portare a ebollizione, mescolando per sciogliere il sale e lo zucchero. Aggiungere i restanti 3 litri di acqua e mescolare. Aggiungere le patate, togliere la pentola dal fuoco e salare le patate a temperatura ambiente per almeno 6 ore, o per tutta la notte.
2. Preriscalda il forno a 250 ° F.
3. Unire il burro, l'olio d'oliva, lo strutto e il grasso di pancetta in un forno olandese e scaldare a fuoco medio fino a quando non si saranno sciolti. Mescolare, aggiungere il sale, il pepe bianco, i rametti di timo, gli spicchi d'aglio e le foglie di alloro e scaldare per 7 minuti per insaporire il grasso.
4. Nel frattempo, rimuovere le patate dalla salamoia (scartare la salamoia) e asciugarle tamponando con un canovaccio da cucina. Mettere con cura le patate nel grasso caldo, coprire il forno olandese, trasferire nel forno e arrostire le patate per 3 ore, fino a renderle molto morbide. Raffredda le patate a temperatura ambiente.
5. Le patate si possono mangiare subito, ma sono meglio se refrigerate, coperte con il grasso di cottura, in un contenitore ermetico per almeno 3 giorni. Dosi da 12 a 15.
Nota: ricoperte di grasso, le patate si conservano fino a 1 mese in frigorifero. Più a lungo si siedono, meglio ottengono. A causa dei batteri sulle tue mani, usa sempre un cucchiaio per recuperare le patate dal grasso assicurati di coprire le patate rimanenti con il grasso.
Cabernet californiani consigliati
Nota: I seguenti elenchi sono selezioni di vini eccezionali e molto buoni da versioni recentemente valutate. Altri vini possono essere trovati nel nostro Ricerca valutazioni del vino .
FERRARI-CARANO Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2012 Punteggio: 91 | $ 34
Combina un nucleo teso e ricco di aromi densi di frutti di bosco, terra, cedro e tabacco con una misura di eleganza e finezza che emerge verso il finale. Da bere ora fino al 2026. 28.000 casse prodotte. —JL
DAOU Cabernet Sauvignon Paso Robles 2013 Punteggio: 90 | $ 35
Mette in mostra le note di quercia moka e jazz, accentate da note di bacche essiccate, ribes, salvia e cedro. Finisce asciutto e rassodato, con un finale purificante. Da bere ora fino al 2026. 20.000 casse prodotte. —JL
FLORA SPRINGS Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Punteggio: 90 | $ 40
Le note iniziali di rovere cremoso e tostato creano una piacevole introduzione, aprendo la strada a morbide more e frutti di bosco, accentuate da sfumature di espresso e liquirizia. Finisce pulito e puro. Da bere ora fino al 2024. 6.876 casse prodotte. —JL
LOUIS M. MARTINI Cabernet Sauvignon Napa Valley 2012 Punteggio: 90 | $ 38
Moderatamente ricco e stratificato, con note di amarena, prugna, ribes e leggere rovere di cedro. Questo mostra un impressionante equilibrio e profondità di sapore, che termina con tannini ghiaiosi e a grana fine. Da bere ora fino al 2023. 53.000 casse prodotte. —JL
PRESA Napa Valley 2013 Punteggio: 90 | $ 39
Questo crea un equilibrio tra frutta scura, liquirizia, prugna scura e seducenti sapori di rovere moka. Pulito e puro in tutto, termina con tannini che forniscono una buona presa. Cabernet Sauvignon e Merlot. Da bere ora fino al 2024. 10.000 casse prodotte. —JL
BERINGER Cabernet Sauvignon Knights Valley 2013 Punteggio: 89 | $ 34
Contrassegnato da note polverose, rovere cedro e terra argillosa, questo è incentrato su sapori di ribes essiccato, liquirizia e foglia di tabacco, che si aprono a ventaglio sul finale dove prendono piede i tannini ghiaiosi. Da bere ora fino al 2024. 54.588 casse prodotte. —JL
ROUND POND ESTATE Cabernet Sauvignon Napa Valley Kith & Kin 2013 Punteggio: 89 | $ 30
Un'offerta semplice ma piacevole di ribes essiccato, liquirizia, grafite e rovere di cedro chiaro, che termina un po 'più semplice. Da bere ora fino al 2024. 14.300 casse prodotte. —JL
mappa delle cantine walla walla
Pinot nero californiano consigliato
BIRRAIO-CLIFTON Pinot Noir Sta. Rita Hills 2013 Punteggio: 92 | $ 40
Di consistenza morbida, con aromi piccanti di frutti di bosco, lampone e liquirizia nera, con sentori floreali speziati e un tocco di lavanda, che scivola sul finale. Bevi adesso. 3.262 casi realizzati. —JL
HAHN Pinot Noir Santa Lucia Highlands SLH 2013 Punteggio: 92 | $ 30
Impressionante, mostra densità, concentrazione, profondità e persistenza, con strati di torta di more, moka, cedro, spezie e frutti di bosco. Finisce con una forte presenza. Da bere ora fino al 2021. 15.000 casse prodotte. —JL
AMICI Pinot Noir Sonoma County Olema 2013 Punteggio: 91 | $ 20
Questo rosso offre un mix vivace, rinfrescante e complesso di vivaci sapori di frutti di bosco e lampone, decisi e vibranti, che terminano lungo, pulito e complesso. Da bere ora fino al 2020. 6.000 casse prodotte. —JL
DUTTON-GOLDFIELD Pinot Noir Russian River Valley Dutton Ranch 2013 Punteggio: 91 | $ 40
Confezioni in un miscuglio di frutti di bosco, moka, ribes, mirtillo e anice. Intenso e potente data la muscolatura tannica, ma al tempo stesso aggraziato ed elegante nel finale, dove questo si conclude con densità e persistenza. Da bere ora fino al 2021. 5.267 casse prodotte. —JL
DOMAINE CARNEROS Pinot Noir Carneros 2013 Punteggio: 90 | $ 36
Stretto e denso, in uno stile moderatamente ricco, che pone l'accento su un'acidità vibrante e frutta fresca scattante che riecheggia aromi di amarena, prugna e mora. Da bere ora fino al 2020. 4.400 casse prodotte. —JL
KENDALL-JACKSON Pinot Nero Anderson Valley Jackson Estate 2013 Punteggio: 89 | $ 30
Uno stile sottile e aggraziato, con un mix stratificato di delicati sapori di frutti di bosco, ghiaia, mora, catrame, cedro ed erbe essiccate, incorniciati da tannini a grana fine. Indugia sul traguardo. Da bere ora fino al 2020. 3.445 casse prodotte. —JL
MIGRAZIONE Pinot Noir Russian River Valley 2013 Punteggio: 89 | $ 38
Puro e complesso, dalla consistenza morbida al mix di frutti di bosco maturi, erbe essiccate e leggere note di quercia di cedro. Il finale è incorniciato da tannini maturi. Da bere ora fino al 2020. 19.950 casse prodotte. —JL