Il capodanno è un momento per rilassarsi e festeggiare con la famiglia e gli amici. Ma per lo chef Brad Kilgore? 'Sono decisamente bloccato nel ristorante', dice. 'Dall'età di 12 anni, probabilmente.'
All'epoca, Kilgore lavava i piatti in un bar per la colazione nella sua città natale di Kansas City, Mo. Presto si diplomò in piccoli lavori di cucina come tagliare biscotti e spremere arance, e dopo aver seguito un corso di cucina al liceo tenuto da uno chef professionista, lui è stato agganciato. O come dice lui, 'Ho voglia di una cucina raffinata'.
Influenzato dai numerosi artisti visivi della sua famiglia, era particolarmente attratto dalla natura creativa della cucina. 'Non posso disegnare per salvarmi la vita e penso di aver trovato il cibo come mezzo per esprimermi', dice Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore è lo chef dietro un impero di ristoranti in rapida crescita con sede a Miami.La sua carriera iniziale comprendeva diversi periodi presso le principali destinazioni gastronomiche, ma fu il debutto della sua prima avventura da solista nel quartiere Wynwood di Miami, Età , che lo ha spinto sulla scena nazionale nel 2015. Il successo immediato del suo intimo menu degustazione ha portato alla fondazione di Kilgore Culinary Group, che ora include il ristorante asiatico e lounge Kaido, l'eclettico Brava di tendenza europea, e Ember, un bistrot incentrato sulla cucina a legna.
Ember, l'ultima aggiunta al gruppo, ravviva i nostalgici piatti americani con lo stile avventuroso e originale di Kilgore. I piatti che ne derivano sono eccitanti ma riconoscibili, il massimo equilibrio da trovare per una tariffa festiva che può accontentare tutti e comunque stupire. La scelta di Kilgore per la vigilia di Capodanno sono le lasagne arrostite al fuoco di Ember con funghi bolognesi e fonduta di gruviera, che possono essere parzialmente preparate in anticipo, viaggiano bene e possono soddisfare le masse, compresi i vegetariani, uno shock per alcuni quando viene servita nel ristorante.
'Non lo proponiamo come vegetariano, e poi quando le persone lo realizzano, ne rimangono piuttosto colpite o sbalordite', dice Kilgore. 'Con quel tipo di bordo carbonizzato e la profondità dei funghi, sostituisce in un certo senso quel bisogno di carne.'
Nella tipica moda Kilgore, la ricetta reinventa la struttura stessa delle lasagne. Invece di sovrapporre una salsa all'interno, metterai un cucchiaio su due salse alla fine, dopo aver terminato le singole fette in forno per evidenziare probabilmente la parte migliore: i bordi.
'È lì che sono le parti croccanti e croccanti, e volevo fare una singola lasagna in cui il tutto è fondamentalmente un angolo ... per renderlo più una terrina di formaggio e pasta con le tue salse all'esterno per conservare ha tenuto insieme ', dice.
Ember produce la propria pasta e, sebbene qui non sia necessario, Kilgore consiglia di utilizzare la pasta fresca, che puoi anche acquistare surgelata. Cospargerai le sfoglie cotte con una miscela di ricotta alle erbe e cuocerai quella casseruola in forno prima di raffreddarla in frigorifero. 'In questo modo prende forma', dice. Quindi taglierai la casseruola raffreddata in porzioni singole e le arrostirai in forno a fuoco più alto per ottenere quell'ambito effetto angolo e un sapore carbonizzato e affumicato. La cottura viene eseguita su una fiamma aperta a Ember, ma Kilgore insiste sul fatto che, per i cuochi casalinghi, usare il forno è 'sempre lo stesso processo, e in realtà non è così difficile'.
Il ristorante Ember di Ruben Cabrera Kilgore prepara questo piatto a fuoco vivo, ma lo chef dice che avrai altrettanto successo con un forno tradizionale.Il fungo bolognese ottiene una spinta di vivacità e complessità dalla pasta di miso rosso, che mette in risalto l'umami naturale dei pomodori, così come le olive e i capperi. 'Questo gli conferisce un po 'di brillantezza e acidità, aiuta a tagliare la pasta e tutto il formaggio', dice Kilgore.
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Per rendere la fonduta di gruviera eccezionalmente cremosa, evita di sciogliere il formaggio in una salsa bollente sul fuoco. 'È allora che ottieni quelle salse di formaggio spezzate e granulose.' Invece, impiega un'elegante tecnica interna: usare un frullatore. 'Devi solo versare la tua miscela di panna addensata con il roux in un frullatore e mescolare il tuo formaggio, e questo lo rende una consistenza super vellutata', dice. 'È un trucco da ristorante davvero fantastico.'
La casseruola può essere preparata uno o due giorni prima, quindi non resta che finire le porzioni in forno, fare le salse, guarnire e versare il vino.
Suggeriscono Kilgore e il direttore del vino Ember Gustavo Rech Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 dalla regione italiana del Piemonte, attingendo al tradizionale abbinamento italiano di vini Nebbiolo con funghi. 'Volevamo qualcosa di un po 'di medio corpo [e] dolcemente fruttato da abbinare al pomodoro e qualcosa che rimbalzasse anche sul sapore croccante e carbonizzato', dice Kilgore. 'Non vuoi un vino troppo profondo o troppo pesante.'
Sotto, Wine Spectator raccomanda ulteriori opzioni di vino rosso dall'Italia che offrono quegli stessi componenti di notevole acidità, tannini fermi e terrosità per completare i funghi e il formaggio.
Lasagna alla brace con funghi alla bolognese e fonduta di gruviera
ingredienti
Per la pasta:
- 15 fogli di lasagne, preferibilmente fresche, o congelate e sbollentate in acqua bollente per 3 minuti
- sale
Per il ripieno di ricotta:
- 4 tazze di ricotta italiana, pressata
- 1/2 cup Parmigiano-Reggiano, microplaned
- 1/2 tazza di prezzemolo tritato
- 1/8 cucchiaino di aglio, tritato
- 1/8 cucchiaino di scalogno, tritato
- 4 cucchiai di erba cipollina, tritata
- 4 cucchiai di cerfoglio, tritato
- 1 albume d'uovo
- 2 cucchiai di sale
- Olio extravergine di oliva per ungere
Per il Fungo Bolognese:
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- 1/2 tazza di olio extravergine d'oliva
- 8 spicchi d'aglio, affettati
- 4 scalogni, affettati
- Pomodori San Marzano da 24 once, schiacciati a mano
- 2 rametti di timo con gambo, tritati finemente
- 1 rametto di rosmarino di medie dimensioni, senza gambo, tritato
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato
- 4 cucchiai di pasta di miso rosso
- 1/2 tazza di olive verdi, tritate
- 1/4 tazza di cura delle olive
- 1/4 tazza di capperi, tritati
- 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
- 3/4 di tazza d'acqua
- 2 tazze di funghi misti (cremini, ostriche, ecc.), Tagliati a fettine sottili
Per la fonduta di Gruyère:
- 3 once di burro non salato
- 3 once di farina per tutti gli usi
- 1 tazza di panna
- 1/2 tazza di latte intero
- 6 once Gruyère invecchiato in grotta, sminuzzato
- 3 ounces Parmigiano-Reggiano, shredded
- 3 once di cheddar bianco affilato, sminuzzato
- 1/2 limone, spremuto
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaio di olio al tartufo bianco
Per guarnire:
- Foglie di basilico fresco
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione
1. In una pentola capiente, portare a ebollizione 1 litro e mezzo di acqua e condire delicatamente con sale. Aggiungere le sfoglie di lasagna e cuocere finché sono teneri, da 5 a 7 minuti, quindi filtrare.
2. In una ciotola capiente, unire tutti gli ingredienti per il ripieno di ricotta tranne l'olio d'oliva. Preriscaldare il forno a 300 ° F. Ungere generosamente una grande casseruola rettangolare con olio d'oliva. Coprite il fondo con le sfoglie e spalmate sopra il composto di ricotta. Continuare a stratificare fino a riempire la casseruola, iniziando e terminando con la pasta. Trasferire in forno e cuocere per 20 minuti. Sfornare, coprire con un'altra pirofila per appesantire e trasferire in frigo a raffreddare mentre si preparano le salse.
3. Per il Fungo Bolognese: In una grande casseruola, scaldare l'olio d'oliva e l'aglio insieme a fuoco medio-alto fino a quando i bordi non saranno leggermente dorati. Aggiungere lo scalogno e far sudare per 1 minuto. Aggiungere i pomodori, il timo e il rosmarino e cuocere a fuoco basso fino a quando non si riduce del 15%, da 30 a 45 minuti. Aggiungere gli altri ingredienti tranne i funghi e cuocere a fuoco lento per 30 minuti, mescolando regolarmente. Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti. Accantonare.
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Quattro. Per la fonduta di Gruyère: In una grande casseruola, sciogliere il burro a fuoco basso. Incorporare la farina e cuocere delicatamente per 1 o 2 minuti. Aggiungere la panna e il latte al roux e cuocere a fuoco lento per 10 minuti, mescolando regolarmente. Trasferire la base di crema in un frullatore e frullare a velocità medio-alta. Continua a frullare mentre spolverizzi il formaggio attraverso la fessura degli ingredienti fino a quando non sarà completamente incorporato. Aggiungere il succo di limone, il sale e l'olio al tartufo bianco e frullare per unire. Accantonare.
5. Preriscaldare il forno a 375 ° F. Togliere le lasagne dal frigorifero e tagliarle in porzioni individuali. Coprire una grande teglia con carta da forno o una teglia antiaderente e ungere generosamente con olio d'oliva. Separare le porzioni di lasagna sulla teglia e trasferirle in forno per 15 minuti finché non diventano croccanti e leggermente carbonizzate attorno ai bordi e alle parti superiori.
6. Per ogni piatto, utilizzare una spatola per posizionare un pezzo di lasagna al centro. Versare sopra un po 'di bolognese e un po' di fonduta nel piatto. Guarnire con foglie di basilico fresco e un filo d'olio d'oliva. Per 8-10 persone .
8 rossi italiani
Nota: il seguente elenco è una selezione di vini eccezionali e molto buoni da versioni valutate di recente. Altre opzioni possono essere trovate nel nostro Ricerca valutazioni del vino
GUIDARE
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Punteggio: 91 | $ 26
Revisione WS: La ricca consistenza è piena di ciliegia, lampone, pepe bianco e note gessose e minerali in questo rosso dalla struttura decisa. Si stringe mentre si sposta dall'attacco al finale persistente. Mostra fine intensità ed equilibrio. Da bere ora fino al 2025. 3.500 casse prodotte. Dall'Italia. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Punteggio: 90 | $ 23
diversi tipi di vino rosso dolce
Revisione WS: Aromi e sapori di amarena, ribes e violetta evidenziano questo rosso caratteristico, equilibrato e solido, che si rassoda sul finale persistente. Da bere ora fino al 2023. 3.500 casse prodotte. Dall'Italia. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Punteggio: 90 | $ 23
Revisione WS: Aromi di scatola da sigari e ciliegia macerata portano a note di ciliegia matura, fragola e sottobosco. Equilibrato e pronto, ma dovrebbe svilupparsi a breve termine. Da bere ora fino al 2024. 2.800 casse prodotte. Dall'Italia. —B.S.
LA SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Punteggio: 90 | $ 30
Revisione WS: Aromatico ed esotico, trasuda aromi e sapori floreali, lampone, liquirizia ed erbe medicinali. Deciso, ma equilibrato e persistente nel finale. Questo ha bisogno di aria, quindi decantare due o tre ore prima di bere. Da bere ora fino al 2023. 3.000 casse prodotte. Dall'Italia. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Il Principe 2016
Punteggio: 89 | $ 20
Revisione WS: Ricco, maturo e fresco, questo rosso vanta aromi di ciliegia, fragola ed eucalipto macerati. Solo un tocco asciutto sul finale, ma potrebbe risolversi in pochi mesi. Da bere ora fino al 2023. 10.000 casse prodotte. Dall'Italia. —B.S.
DAMILANO
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
il vino refrigerato può essere non refrigerato
Punteggio: 89 | $ 30
Revisione WS: Ciliegia e liquirizia sono i temi principali del sapore di questo rosso succoso. Di buona struttura, con tannini per giorni. Sul finale si aggiungono note minerali, tabacco ed eucalipto. Snello e intenso. Da bere ora fino al 2025. 5.800 casse prodotte. Dall'Italia. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Punteggio: 89 | $ 20
Revisione WS: Un rosso rotondo, armonico, di medio corpo, che offre note di prugna, ciliegia selvatica, timo e agrumi. Soda e gommosa sul finale speziato. Nebbiolo e Merlot. Da bere ora fino al 2023. 14.000 casse prodotte. Dall'Italia. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Punteggio: 88 | $ 21
Revisione WS: La vibrante acidità mantiene questo fresco, mentre i sapori di ciliegia, fragola e terra si incontrano con tannini densi e asciutti nel finale. Da bere ora fino al 2023. 25.000 casse prodotte. Dall'Italia. —B.S.