Un anno fa, la chef Lisa Giffen stava facendo un'audizione per il ruolo di executive chef al ristorante Audrey, che avrebbe dovuto aprire all'Hammer Museum nel quartiere Westwood di Los Angeles. Giffen conosceva già il ristoratore, Soa Davies Forrest, dalle loro vite precedenti nel piccolo mondo della cucina raffinata di New York: Giffen aveva lavorato nelle cucine di Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse e Daniel, mentre Forrest era stato il direttore di Le Bernardin operazioni e capo della ricerca.
I due Angelenos appena unti hanno convenuto, almeno in teoria, che un menu accessibile e stagionale con pochi svolazzi mondani avrebbe funzionato bene ad Audrey per trasmettere un carattere simile a quello del museo, un progetto della scuola di arte e architettura dell'UCLA incentrato su dare voce ad artisti emergenti e sottorappresentati. Era l'inizio di ottobre, quando il clima fresco rendeva la stagione dei pomodori verdi privilegiata. Per dare vita alla sua visione, Giffen ha preparato un piatto campione per Forrest: salsa di pesce e trota di mare grigliata marinata con sommacco condita con insalata di basilico e salsa di pomodori verdi. Stagionale, semplice, sottilmente eclettico.
E così è iniziato un nuovo capitolo. Il duo, insieme alla direttrice del museo Ann Philbin, ha aperto Audrey a febbraio. È andata avanti a tutto vapore per Giffen. Crede che il suo tempo come executive chef dell'elegante bar di ostriche di Brooklyn Maison Premiere per averla aiutata a sviluppare un alto grado di grinta come capo della cucina. 'Abbiamo fatto tutto da soli', dice. “Tipo, so come riparare un walk-in. Impari molto da questo e ne sei umiliato. Va bene. Mi piace essere in grado di essere tutti coinvolti '.
Cresciuta in Germania da genitori americani, Giffen porta un'inflessione europea nel menu e si è ispirata anche a Westwood. 'C'è una grande influenza della cultura persiana qui', osserva. Le ha aggiunto la scorza di lime persiano carta di musica antipasto, e cosparge di curcuma arancione brillante - una spezia che proviene dall'India ma è stata ampiamente adattata alla cucina persiana - nella marinata per la trota di mare alla griglia.
Forrest, che supervisiona la lista dei vini concisa di Audrey, incentrata sul Vecchio Mondo e sulla California, abbina la trota alla ricca varietà bianca spagnola Godello, tirando l'ampio ma croccante Valdeorras Louro 2017 di Rafael Palacios. 'Ha una mela verde vibrante e agrumi al naso , con un pizzico di drupacee nel finale ', dice Giffen. La rigogliosità del vino controbilancia la salsa fresca e l'insalata di basilico erbaceo, mettendo in risalto la dolcezza piccante della marinata e la ricchezza del pesce. È anche un ottimo vino da meditazione, aggiunge. 'Puoi bere un bicchierino mentre cucini.'
bicchiere medio di once di vino
Lisa Giffen ha cucinato una versione di questo piatto durante l'audizione per il ruolo di chef esecutivo all'Audrey, e il resto è storia.Note dello chef
In questa ricetta di fine estate, un atto collaterale ruba la scena: salsa verde di pomodoro verde aspra, piccante e sottilmente piccante. I pomodori verdi sono generalmente pomodori rossi che sono stati raccolti prima che avessero la possibilità di maturare completamente, ma alcune varietà, come la zebra verde, sono coltivate per rimanere verdi per sempre. Tendono a venire in stagione all'inizio e alla fine dell'estate, quando il tempo è moderato. Frullati, tritati e mescolati insieme in una salsa brillante, aggiungono un vivace punch alla trota di mare grigliata. Continua a leggere per i suggerimenti di Giffen su come portare questa ricetta semplice nella vita estiva.
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Conosci la tua trota. La trota di mare non è la stessa della trota d'acqua dolce (la varietà più popolare delle quali è la trota iridea). Entrambi appartengono alla stessa famiglia del salmone e l'onnipresente filetto di salmone è un ottimo sostituto se non riesci a trovare la trota di mare.
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Ma che sapore ha la trota di mare, chiedi? 'Se il salmone e la trota [d'acqua dolce] avessero un bambino insieme, allora sarebbe la trota di mare', dice Giffen. La trota d'acqua dolce è delicata, mite e leggermente nocciola e si scompone in piccoli fiocchi. Il salmone è grasso, ricco e dolce, con fiocchi più grandi. La trota di mare è più mite del salmone - 'non ti riempirà la bocca di sapore di pesce' - ma un po 'più decisa della trota d'acqua dolce.
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Marinare i filetti di pesce ti renderà libero. Se ti sei abituato a comprare il pesce tornando a casa dal lavoro e cucinarlo subito, porta la tua selvaggina a un livello superiore acquistando dei bei filetti un giorno prima e marinandoli in frigorifero durante la notte in una miscela di acido, aromatici o erbe e olio. Questo arricchisce la consistenza del pesce e conferisce un sapore extra in tutto.
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Questa particolare marinata è un custode. Una miscela di aglio, curcuma, salsa di pesce, sommacco e olio di semi d'uva neutro, questa marinata sarebbe ugualmente a suo agio sul branzino o su una proteina come il pollo, dice Giffen. Per lei, l'ingrediente chiave della marinata è la salsa di pesce, una miscela inebriante e dolcissima estratta dalle acciughe fermentate. 'Si presta a quel colore dorato, e lo chiamerei una sorta di caramellizzazione, che puoi ottenere su pesce o pollo', dice Giffen.
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Se stai grigliare, griglia bene. Secondo Giffen, la parte più critica di questa ricetta è riscaldare correttamente la griglia, quindi pulirla prima della cottura. Questa è una pratica importante ogni volta che grigliate, ma in particolare con il pesce, che è più delicato e quindi più propenso a cadere a pezzi rispetto a bistecche, pollo o hamburger. La griglia dovrebbe essere abbastanza calda da bruciare la sporcizia che è rimasta attaccata alle grate dall'ultima sessione di grigliatura fino a quando non assomiglia a puro carbone nero. Quindi, usa una spazzola per griglia per rimuovere i detriti che dovrebbero rimuovere abbastanza facilmente. 'Le padelle antiaderenti non funzionano a meno che non le elimini, devi pensarle come lo stesso concetto', spiega Giffen. 'Non puoi cucinare su una padella sporca. Qualunque cosa rimanga attaccata a quelle grate brucerà sul tuo pesce. Lo considero velcro. Quando lo tiri fuori, si attacca da solo. '
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Una volta che il pesce è sulla griglia, lascialo. Se sei un griller esperto, conosci questo, ma vale la pena ripeterlo. Potresti essere tentato di controllare il tuo pesce per valutare i suoi progressi, ma cerca di non farlo. 'Lascia stare', consiglia Giffen. 'Non toccarlo. Non scherzare troppo. ' Aprendo e chiudendo la parte superiore della griglia, il calore fuoriesce e spostando il pesce si eviterà che sviluppi quei segni di griglia arrostiti che stai cercando.
È utile se conosci la tua griglia e se è più o meno potente, ma cerca di lasciarla da sola fino a quando non si avvicina al segno dei quattro minuti. E ricorda che hai un'altra possibilità: se, dopo aver girato i filetti, scopri che hanno cotto più del previsto, riduci il tempo di cottura di conseguenza sul secondo lato.
Suggerimento per l'abbinamento: perché un bianco paffuto funziona con questo piatto
Cerca un bianco maturo con aromi di agrumi e frutteto per sottolineare la densità della trota e sottili accenti di erbe per far risaltare i pomodori verdi e il basilico. La ricca uva bianca spagnola Godello o un paffuto California Sauvignon Blanc sarebbero l'ideale.
calorie in una bottiglia di cabernet
Chef's Pick Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, $ 24)
Wine Spectator Plettri Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, $ 18)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, $ 19)
Per ulteriori opzioni di abbinamento di vini, i membri di winefolly.com possono trovare altro recentemente valutato Godellos o California Sauvignon Blancs nel nostro Ricerca valutazioni del vino .
Trota Di Mare Alla Griglia Con Salsa Verde Di Pomodori Verdi
Ricetta per gentile concessione della chef Lisa Giffen e testata da Wine Spectator Hilary Sims.
ingredienti
Per la salsa verde:
- Pomodori verdi da 1/2 libbra
- 1 tazza di pomodori gialli o verdi a dadini (solo varietà zebrate o gialle)
- 1/2 cucchiaino di sale marino
- 1 cucchiaino di pepe di Aleppo
- 1/4 di tazza di buon olio d'oliva fruttato
- 1/2 tazza di ravanelli tagliati a fettine sottili
Per la trota di mare:
buon vino bianco economico per cucinare
- Quattro 5 once di trota di mare o filetti di salmone selvatico
- 3 spicchi d'aglio, sbucciati
- 1 cucchiaio di salsa di pesce
- 1/4 cucchiaino di curcuma macinata
- 1 cucchiaino di sommacco
- 1/2 tazza di olio di vinaccioli
- 1 tazza di mix di foglie di basilico opale, foglie di basilico verde, foglia di sedano e foglia di menta
Preparazione
1. Tagliare il torsolo e tritare grossolanamente i pomodori verdi da 1/2 libbra e lavorarli in un passaverdure o in un frullatore. Misura 1 tazza di purea e riserva il resto per un altro utilizzo.
2. Mettere la passata di pomodoro verde in una pentola piccola e scaldare a fuoco medio-alto fino a ridurla della metà, da 5 a 7 minuti. Lascia raffreddare a temperatura ambiente. Mescolare delicatamente i pomodori a cubetti, il sale, il pepe di Aleppo e l'olio d'oliva insieme alla purea raffreddata. Lasciate macerare per almeno 10 minuti. Aggiungere altro sale e pepe di Aleppo a piacere. La salsa si conserva fino a un giorno in frigorifero.
3. Unire l'aglio, la salsa di pesce, la curcuma, il sommacco e l'olio di vinaccioli in un frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere il pesce in un contenitore e spennellare la marinata su entrambi i lati del pesce. Coprite e trasferite in frigorifero. Lasciate marinare per almeno 15 minuti e fino a un giorno.
vino ottenuto da uve zucchero filato
4. Riscaldare una griglia a carbone fino alla brace (o per la cottura al coperto, vedere 'Alternativa'). Posizionare il pesce sulla griglia, con la pelle rivolta verso il basso, in diagonale lungo le griglie della griglia. Coprite la griglia e cuocete senza muovere il pesce fino a quando la pelle è marrone, ben marcata e croccante, per circa 4 minuti. Utilizzando due spatole, capovolgere con attenzione il pesce dal lato della carne. Continuare la cottura per 3 o 4 minuti, finché il pesce non è cotto a cottura media, un tester per dolci inserito nella parte più spessa di un filetto per 20 secondi dovrebbe essere appena tiepido al tatto.
Alternativa: Riscaldare una bistecchiera a fuoco medio-alto per 5 minuti, quindi aggiungere il pesce, con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere senza muovere il pesce fino a quando la pelle è marrone, ben marcata e croccante, circa 4 minuti. Utilizzando due spatole, capovolgere con attenzione il pesce dal lato della carne. Continuare la cottura per 4-6 minuti, fino a quando il pesce è cotto a cottura media, un tester per dolci inserito nella parte più spessa di un filetto per 20 secondi dovrebbe essere appena tiepido al tatto.
5. Poco prima di servire, mescolare i ravanelli affettati nella salsa. Trasferisci ogni filetto su un piatto da portata e versa la salsa verde sul pesce, insieme al sugo. Guarnire con l'insalata di basilico. Per 4 persone.