Sentiamo parlare di fermentazione a grappolo intero sempre di più ogni anno. Forse hai anche sentito come possono assaggiare 'stemmy'. Allora, perché l'intero grappolo è così popolare e come influisce sulla qualità del vino?
Cos'è la fermentazione a grappolo intero?
Il grappolo intero si riferisce alla vinificazione con grappoli interi di uva compresi i loro steli. (Normalmente, l'uva va in un file diraspatrice prima della fermentazione.) Quello che potrebbe sorprenderti è che il vino è stato prodotto in questo modo per secoli: prima che venissero inventate le diraspatrici, era poco pratico spennare manualmente i singoli grappoli.
Prima che esistessero le diraspatrici, i grappoli venivano fermentati e tutto il resto!
Perché fermentare interi grappoli?
Perché fermentare interi grappoli? Per rendere i vini più complessi intrecciando sapori speziati ed erbacei, per aggiungere note di frutta candite e ariose, per aggiungere struttura del tannino, e per appianare elevata acidità.
Oltre alle note verdi ed erbacee, i gambi conferiscono ai vini un'intera gamma di qualità aromatiche e materiche. Quindi, se i sapori 'staminali' interi a grappolo ti hanno spento prima, potresti provarli di nuovo. In realtà aiutano a far sì che molti vini abbiano un sapore eccezionale.
Diamo uno sguardo ad alcuni vitigni comuni che utilizzano grappoli interi nella fermentazione.
I gambi aggiungono tutta una serie di nuovi sapori e interazioni chimiche al vino
Pinot Nero
Il Pinot Nero produce vini molto leggeri e delicati. Quindi, se vuoi intensificare la struttura e la capacità di invecchiamento, non è raro fermentare interi grappoli. Ora è più comune nel Pinot Nero della Borgogna, in Francia, dove i produttori guardano alle usanze tradizionali praticate qui da mille anni. In effetti, Henri Jayer ha reso popolare un perno radicale lontano da interi cluster negli anni '70, ma la pratica sta tornando (e anche nel Nuovo Mondo).
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Acquistare oraEsempi:
Willamette Valley Pinot Noir - Big Table Farm
Sta Rita Hills Pinot Noir - Samsara
Syrah
Il Syrah produce molti vini con enormi aromi di frutta, ma questo vitigno è anche noto per le note complesse di spezie pepate e sapidità (in particolare se coltivato in climi freddi). La tecnica è ampiamente utilizzata in Valle del Rodano settentrionale (La patria del Syrah, appena un po 'a sud della Borgogna). Molti produttori di vino scelgono di fermentare il Syrah con interi grappoli per esaltare il carattere speziato di questi vini.
Esempi:
Syrah 'Roll Ranch' - Il vigneto Ojai
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Syrah della costa settentrionale - Pax Mahle Wines
piccolo
Il gamay tende ad essere leggero come il Pinot Nero, ma dal profilo più rustico con amarezza e acidità. Per questo motivo, uno dei modi tradizionali per preparare il Gamay è chiamato macerazione carbonica, dove interi grappoli vanno in un serbatoio sigillato con anidride carbonica. In questo scenario, la fermentazione inizia all'interno delle singole uve. I grappoli interi vengono quindi pressati e la fermentazione termina. Questo stile di fermentazione ammorbidisce il Gamay e gli conferisce note floreali di peonia, violetta e iris.
Esempi:
Mattina - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Vigneti Stolpman
Altri
Spesso, le uve rosse con bucce più sottili e acidità più elevata beneficiano della scelta dell'enologo di includere grappoli interi. È abbastanza comune con Grenache. L'uva dalla buccia spessa può anche beneficiare della fermentazione dell'intero grappolo, soprattutto per i produttori di vino che cercano un'estrazione più leggera da varietà ricche.
Esempi:
Grenache 'Il terzo uomo' - Gramercy Cellars
'La strega di Rojas' Grenache - Comando G
'Especial Old Friends Red' - Dirty & Rowdy Winery
“Shell Creek Vineyard” Valdiguie - Thacher
“The Other One” Mourvèdre - Peace On Earth
Come i gambi producono o rompono un vino
I gambi sono chimicamente complessi e modificano radicalmente il profilo chimico del vino.
I gambi richiedono acidità. I gambi aggiungono una noce di potassio al mosto in fermentazione. Il potassio si lega con l'acido tartarico, quindi l'acidità titolabile (TA) diminuisce e il pH sale. Questo è rischioso per i vini con acidità naturalmente inferiore in quanto riduce quella freschezza appetitosa e aumenta il rischio di deterioramento (da microbi).
I gambi portano la vegetazione, quindi richiedono frutti potenti. Gli steli portano anche livelli più elevati di metossipirazine (MP) delle bacche. Quindi, Varietà bordolesi (come Cabernet e Merlot) raramente fermentano con grappoli interi perché rischiano di diventare troppo erbacei.
I tannini più alti richiedono frutti altrettanto intensi. I gambi contengono una notevole quantità di tannini e altri composti fenolici, molti di loro sono gli stessi antiossidanti presenti nel cioccolato e nel tè. L'analisi rivela che, controllando altri fattori di vinificazione, l'utilizzo dell'intero grappolo determina un aumento significativo del tannino.
I gambi apportano un effetto candito, quindi richiedono mineralità. I sapori “canditi” associati alle fermentazioni a grappolo intero sono simili a quelli dei vini prodotti con macerazione carbonica (vedi Gamay sopra per una descrizione). Alcuni addirittura paragonano il gusto a un fruttato di gomma da masticare. Poiché si tratta di un sapore di vinificazione distinto, alcuni sostengono che le uve con un forte carattere del sito o 'mineralità' siano necessarie per reprimere le note fruttate stucchevoli.
Sapori nel vino dai gambi
Verde fresco
Pensa alle piante nella loro forma vivente, ancora bagnate e piene di clorofilla. Potresti sentire questo odore e pensare a curare il tuo orto. Oppure ti potrebbe venire in mente di tagliare le verdure.
- Erboso: balle di erba medica, erbacce tirate, erba di scarsa qualità, tè verde
- Erbaceo: wintergreen, origano fresco, aneto, timo fresco
- Verdura: peperone verde, jalapeño, gambo di brassica
Verde essiccato
È qui che le cose iniziano a diventare meno polarizzanti. Dimentica le verdure, abbandona l'erba. Stai pensando meno al tipo di vegetazione della clorofilla viva, pensa invece alla diversa piccantezza delle erbe essiccate o tostate.
- Erbe resinose: timo arrosto, salvia strofinata, erbe di provenza, menta secca, ginepro
Marrone verdastro
I contributi più intriganti e deliziosi della fermentazione dell'intero grappolo tendono ad essere raggruppati in questa categoria. Gli aspetti piacevoli del 'verde essiccato' spesso coesistono con il marrone-verde, ma quest'ultimo si distingue per il suo tipo di terrosità sexy e resinoso.
- Speziato: noce moscata, stecca di cannella, cardamomo, incenso, pepe verde in grani
- Legnoso: legno di sandalo, palo santo, palissandro, scatola per sigari, tè nero
La percentuale dell'intero grappolo può dirmi quanto è staminale un vino?
Risposta breve: no.
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La quantità di steli che infondono effettivamente il loro sapore di stelo in un vino varia molto. Alcuni vini hanno un sapore verde con il 20% di grappolo intero e altri sono sottili anche con l'inclusione del gambo del 60%.
Ad esempio, la macerazione carbonica non consente al succo di mescolarsi troppo con i gambi. Mentre alcune bacche vengono schiacciate sotto il peso di altre, la stragrande maggioranza del succo rimane all'interno delle bacche. Un vino potrebbe essere un grappolo intero al 100% ma non lo saprai.
D'altra parte, un vino che è al 100% a grappolo intero ed è calpestato (pensa a Lucy & Ethel) avrà un po 'più di succo che filtra attraverso tutti quei gambi. A seconda del frutto di cui parli, potresti trovare un'espressione rauca di aridità. Forse no!
La lignificazione dei grappoli influisce sul vino nella fermentazione a grappolo intero
Gambi verdi vs gambi marroni
La prossima volta che acquisti uva fresca di mercato, dai un'occhiata alla qualità dei gambi. Sono flessibili e verdi o rigidi e dorati? I produttori di vino si riferiscono alla doratura degli steli come alla lignificazione. Come puoi immaginare, la qualità degli steli influisce notevolmente sul gusto del vino.
C'è molto disaccordo tra i produttori di vino su ciò che costituisce lignificato. Alcuni credono che i gambi debbano essere dorati. Altri valutano la durezza dello stelo più del colore. Ciò che conta è che segnali al vignaiolo che la vite si è completamente allontanata dal mantenere la sua chioma (le foglie) per far maturare completamente l'uva.
I produttori di vino possono masticare i gambi a piacere e decidere se possono includerli nella fermentazione. Altri semplicemente abbracciano la potenziale erbacea e credono che l'invecchiamento diminuisca.
Cantina Vini Intero Grappolo
Se hai provato un vino che era un po 'troppo stellato per te, considera che forse non era pronto. Anche se la scienza mostra che le pirazine (note verdi) persistono chimicamente nel vino, non sembrano in termini di percezione umana: sembrano invecchiare in quel territorio speziato e legnoso.
Ciò che gli steli aggiungono è struttura (tannino), complessità botanica e sono un ottimo strumento per ammorbidire l'acidità in modo naturale senza l'uso di additivi. Alcuni produttori di vino credono anche che gli steli migliorino la stabilità del colore, quindi anche se gli steli tolgono un po 'di colore a un rosso giovane, il colore manterrà la sua vivacità più a lungo.
Quindi, la prossima volta che saluti un enologo in una sala di degustazione, chiedigli di più su cosa fanno con i loro steli. Saranno lieti di dirti di più al riguardo!