Comprendiamo gli aromi del vino attraverso la scienza dietro di essi. A quanto pare, quei piccoli odori di frutta, fiori e 'mineralità' ci aiutano a decostruire un vino.
Dietro quegli innumerevoli sapori che annusiamo c'è una molecola. Entra nel tuo naso, colpisce i tuoi recettori olfattivi e genera un segnale al tuo cervello che ci dice cose come 'Sto annusando la fragola!'
Piccole molecole più leggere dell'aria fluttuano sui nostri recettori dell'olfatto.
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Queste molecole sono minuscoli ammassi di atomi di carbonio generati durante la maturazione dell'uva, alcolici e fermentazione malolattica, e invecchiamento del vino. Possiamo suddividere gli aromi in 3 tipi:
- Aromi varietali: Odori associati alla varietà di vino o miscela di varietà.
- Aromi di fermentazione: Aromi associati alla respirazione microbica (ad es. Zuccheri che mangiano lievito e aromi 'off-gassing')
- Mazzi di invecchiamento: Aromi derivati dalla scomposizione di composti chimici con il tempo, la temperatura e l'ossigeno.
A proposito, l'enologo e ricercatore Dr. Luigi Moio dà una spiegazione chiara ed emozionante dell'origine degli aromi del vino nel suo libro “The Breath of Wine” ( Il respiro del vino ). L'ho fatto riferimento per questo articolo.
Aromi varietali del vino (noti anche come 'aromi primari')
I sommelier si riferiscono spesso agli aromi varietali come 'aromi primari'.
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Gli aromi varietali avvengono attraverso il metabolismo della vite come l'uva matura. Crediamo che siano stati creati come tecnica di sopravvivenza: per rendere l'uva più attraente da mangiare per gli animali e spargere i semi in giro.
Ad esempio, l'antico vitigno Moscato Bianco è molto alto in un gruppo composto chiamato monoterpeni. Per questo motivo, l'uva matura ha un profumo molto dolce e floreale durante la raccolta.
Esempi di aromi primari del vino
- Monoterpeni (inclusi linalolo, geraniolo e nerolo) odora di litchi, rosa e profumo dolce. Si trova comunemente in varietà di vini aromatici come Moscato Bianco, Gewürztraminer e Moschofilero.
- Metossipirazine (ci sono 4 composti principali) odora di pisello verde, terroso, pepe verde o aromi di muffa. Puoi trovarlo nelle varietà Sauvignon Blanc, Carménère e Bordeaux. (un repellente naturale per insetti)
- Sesquiterpeni (compresi Rotundone e ylangene) odora di pepe nero ed è comunemente associato a Syrah, Grüner Veltliner e Mourvèdre.
- Tioli varietali (come 3-MHA e 2-MMP) odora di frutto della passione, pompelmo o anche carne arrosto e ribes nero. In molti vini rossi e bianchi (serve un esempio? Prova a NZ Sauvignon Blanc! )
Non riesci a percepire alcuni aromi primari. Questo perché sono legati ad altri composti più grandi che impediscono loro di volatilizzarsi (e galleggiare nei nostri nasi).
Se pensi che sia brutto, pensaci due volte! Se tutti gli aromi fossero immediatamente percepibili il vino avrebbe un aroma molto intenso per brevissimo tempo. Fortunatamente, gli aromi nascosti si rilasciano lentamente nel tempo. Il dottor Moio crede che questo dia ai vini longevità ed è il segreto perché Vini alsaziani diventano più aromatici man mano che invecchiano!
Puoi usare un file pratica ruota del gusto del vino per esplorare gli aromi.
Aromi del vino di fermentazione
I sommelier si riferiscono ad alcuni aromi di fermentazione come 'aromi secondari'.
Durante la fermentazione alcolica, il lievito chiamato Saccharomyces cerevisiae trasforma lo zucchero d'uva in anidride carbonica e alcol etilico. Ma fa molto di più di questo!
Una cellula di lievito è un minuscolo laboratorio chimico che produce una grande varietà di molecole, compresi gli esteri. Gli esteri sono particolarmente forti subito dopo la fermentazione e possono avere un odore vinoso e di mela, frutta tropicale o anche bacche rosse. (provare Beaujolais Nouveau per uno studio sugli esteri!)
Inoltre, i minuscoli batteri che si esibiscono fermentazione malolattica (che ammorbidisce gli acidi nel vino) emette aromi burrosi, tostati, speziati e persino di nocciola.
anatomia di un vitigno
Esempi di aromi di fermentazione
- Acetoina e diacetile: La fermentazione malolattica provoca questi odori dolci di burro o crema (presenti sia nei vini rossi che in quelli bianchi).
- Esteri etilici (oltre una dozzina di composti unici) Molti odorano di mela cotta, buccia di mela, banana, ananas o quasi simile al rum. A volte gli esteri si combinano per creare altri nuovi sapori.
Mazzi di vino di invecchiamento
I sommelier a volte si riferiscono ai bouquet di invecchiamento come 'aromi terziari'.
L'invecchiamento del vino in vasche, botti o bottiglie produce i propri bouquet. Ci sono tre meccanismi che producono questi bouquet: reazioni chimiche, ossidazione e aromi di legno.
come entrare nel vino
Reazioni chimiche
Le molecole si formano quando le sostanze chimiche all'interno del vino reagiscono tra loro per formarne di nuove. Ad esempio, alcoli e acidi interagiscono per creare esteri. Queste reazioni chimiche avvengono quando il vino è in vasca o in bottiglia e protetto dall'ossigeno.
Ossidazione
Quando i vini invecchiano vasche in terracotta o legno subiscono una micro-ossidazione che può produrre composti come le aldeidi acetiche (acetaldeide).
Ad esempio, i vini come Sherry o Legna, invecchia direttamente esposto all'ossigeno e produce aromi come frutta secca, noci e zucchero caramellato.
Sapori di legno
Il legno rilascia composti aromatici nel vino. Naturalmente, ogni specie di quercia o castagno utilizzata nella vinificazione conferisce sapori diversi. Inoltre, l'origine geografica della tostatura del legno e della botte (trattamento termico) influisce anche sui sapori.
- Ottalattoni di metile e producono aromi legnosi e di cocco.
- L'eugenolo odora di chiodi di garofano o pimento.
- La vanillina è lo stesso composto della vaniglia.
Ultima parola: chiamali come preferisci
C'è una vertiginosa gamma di sapori trovati nel vino anche se si tratta solo di uva vecchia. Certo, ora sappiamo come la combinazione di uva, fermentazione e invecchiamento sblocca innumerevoli sapori.
Dopo aver letto alcuni dei nomi chimici spesso impronunciabili delle molecole aromatiche del vino, è comprensibile il motivo per cui i sommelier preferiscono attenersi a una libreria di fragranze a cui tutti possiamo relazionarci!